Le boire et le manger à Lutèce

Il y a actuellement et jusqu'au 30 octobre 2005, puis du 29 nov 2005 au 15 janvier 2006, une expo " Le boire et le manger à Lutece" qui se tient dans la crypte archéologique de Notre-Dame de Paris.
Aucun texte précis, ne nous renvoie aux traditions alimentaires de l'époque, à l'élevage et l'agriculture dans Paris et sa région. Ce sont les latins qui les premiers, nous ont laissé, parfois avec condescendance les témoignages des manières et habitudes culinaires des tribus Parisii.
Une alimentation simple, basée sur la viande et les céréales, une nourriture essentiellement composée de produits locaux mais qui va s'ouvrir très vite aux innovations venues d'Italie comme les mélanges sucrés-salés, les saveurs aigres douces, les plantes aromatiques, les épices et le garum (sorte de sauce salée à base de poisson proche du nuoc mam).
La chasse
Même si la chasse représente une "virtu" et que la place accordée aux animaux sauvages dans les représentations picturales est omniprésente, elle ne répresente qu'environ 1% de l'alimentation carnée.
La pêche
La pêche et la consommation de poissons sont attestées à Lutèce, mais les habitants maitrisaient mal les techniques et avaient peu de matériel. On pense que certains poissons étaient conservés vivants dans les viviers et qu'il existait un lieu de fumage du poisson.
Les coquillages
L'huitre plate est prisée par les plus riches. Elle fait l'objet d'un commerce très réglementé. On utilise des algues, de la paille, de l'eau de mer pour faciliter son transport et sa conservation.

Les coquillages ont souvent été utilisés par les décorateurs romains en incrustation de tombes ou de monuments des eaux. Certains coquillages, fournissent la pourpre.
Le bétail et la basse cour
L'étude de ossements provenant de 11 dépotoirs gallo-romains de Lutèce, ont permis de qualifier la part relative à chaque espèce consommée. C'est essentiellement le porc qui est consommé comme animal de boucherie. Les moutons et chèvres, sont élevés pour la laine et le lait et les bovidés surtout pour le trait et le labour.
Les oiseaux de basse cour constituent une part non négligeable de l'alimentation avec l'oie en espèce dominante qui est élevée pour sa viande, ses oeufs et son duvet. On élève également des canards, des pigeons et des poules.

Le chien et le cheval
Les chiens de Lutèce avaient grosso modo les mêmes fonctions qu'aujourd'hui : berger, chasseur, gardien. Ils participent à l'élimination des déchets, sa consommation est marginale et l'utilisation de sa peau est peu fréquente.
Le cheval a un statut différent des autres espèces mammifères. Il n'est pas élevé pour la boucherie, mais pour la monte, le bât, la traction. Il sert pour l'organisation des communications : la poste, les armées...
Les fruits et légumes.
Les fruits : sous l'influence romaine, de nombreuses espèces fruitières ont été introduites et exportées en Gaule, mais certaines étaient déjà exploitées comme la noix ou la chataigne. Les romains introduisent la pêche, la cerise, la figue, la pomme et la poire, mais les habitants ne négligent pas pour autant la cueillette de fruits sauvages comme les noisettes, les baies de sureau les framboises et fraises.
Les légumes : on consomme depuis longtemps des fèveroles, des pois, des lentilles, des céleris, poireaux, courges. Mais on ne trouve pas de trace de tubercules, de légumes racines, ni de salades.
Les boissons
La bière est fabriquée à partir de céréales germées, de l'orge ou de l'épautre. La farication de boissons à partir de céréales fermentées a particulièrement impressionnée les romains.
Le lait : les fromages sont très courants dans l'Antiquité et ceux de gaule sont renommés. Ils sont faits à partir de lait de vaches, de brebis et de chèvres. Ils sont mangés frais, parfois aromatisés ou fumés. Le lait est également transformé pour être consommé en beurre ou sous forme de yaourt.
Le vin : très apprécié des gaulois, il est une importation directe de Rome. Sa consommation se répand très rapidement à travers toute la Gaule. Au début il fait l'objet d'un commerce d'importation en provenance de Rome, mais bientôt son exploitation se fait dans la vallée du Rhone, la Garonne et le Bordelais. On continue également d'importer des vins de Rome et d'Afrique du Nord.

L'organisation des repas
La plupart des Lutéciens ne disposent pas de triclinium (salle à manger) pour la cena, le seul grand repas important qui a lieu le soir. Dans les maisons, le foyer ou le four est situé au centre dans la plus grande salle qui fait office de pièce à vivre. Si dans certaines maisons riches, les repas se prenaient allongés à la romaine, il est probable que dans les autres foyers on était assis autour d'une table.
La vaisselle
Les habitants les plus pauvres utilisent une vaisselle en bois et en terre cuite. Sur les tables les plus riches, la vaisselle est composée de plats, d'assiettes et de bols en céramique, de poteries fines et lustrées et de récipents en métal. L'usage de la fourchette et de la cuillière n'est pas connu, on n'utilise que els couteaux.

A partir des ossements des animaux de boucherie on fabriquait des éléments de parure, des aiguilles et des épingles,des dés, des jetons de jeux, des peignes, des manches de couteau...


quelques recettes !
Lièvre bouilli
Parez un lièvre, ajoutez dans le plat à servir de l'huile, du garum, du vinaigre, du vin paillé, de l'oignon émincé, de la rue verte (?...) et du thym.
Sauce pour les huitres
Ecrasez les jaunes d'oeufs avec des feuilles de livèche, délayez avec du garum, du vinaigre et du vin blanc. Vous pouvez rajouter si vous le désirez du miel. Battez avec de l'huile, poivrez et déposez sur les coquillages.
Un dessert
Prenez de la fleur de farine, cuisez la dans de l'eau chaude de façon à former une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quand celà aura refroidi, coupez en cubes et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. Celà est meilleur si on remplace l'eau par du lait.